聊起《红楼梦》，群众总有说不完的话题，尤其是里面的好意思食，险些让东谈主馋涎欲滴。今天，我们就来聊一谈听起来就迥殊“魁岸上”的菜——茄鲞。

一、“鲞”字里藏着的诡秘：它和茄子有啥相干？

许多东谈主第一次看到“茄鲞”这两个字，忖度齐会在心里咕哝：“这后一个字念啥？”没错，它念“xiǎng”，第三声。更特真理的是，您如果去查字典，“鲞”这个字，它的评释是剖开晾干的鱼，迥殊是海产鱼。这就奇怪了，一个明明是蔬菜的茄子，怎么会跟“干鱼片”扯上相干呢？难谈曹雪芹老爷子写了个错别字？

您还别说，这背后还真有一段挺长的历史故事。

这事儿得从古代东谈主怎么保存食品提及。在莫得雪柜的年代，念念把容易坏的东西永劫候存着，就得靠腌、晒、风干这些步调。尤其是住在海边的古东谈主，打上来的鱼吃不完怎么办？最常见的目标即是把鱼剖开，去掉内脏，然后用盐腌起来，再挂到透风的场所吹干或者晒干。这样处理过的鱼，就成了“鱼干”，能放很久很久。

这种处理神志获得的干鱼，古东谈主就管它叫“鲞”。比如，我们很老成的墨鱼干，在古代文件里就通常被写稿“乌贼鲞”。是以，您看，“鲞”这个字，它最早的中枢真理，其实不是“鱼”自己，而是一种“将食品剖开、腌制、风干”的加工神志。它代表的是一种深度处理、大要永恒保存的食品形态。

时候长了，这种叫法就不再局限于鱼类了。东谈主们发现，许多其他的食材，比如肉类、禽类，致使一些蔬菜，也不错用一样的神志来处理。把一块肉切成片，经过腌制和风干，让它变得紧实、耐嚼、风韵特有，这种处理样式作念出来的肉干，也被一些场所叫作念“肉鲞”。

贯通了这少量，我们再讲究看“茄鲞”，是不是就豁然广大了？曹雪芹在这里用“鲞”字，那叫一个绝妙！他不是说这谈菜里有鱼，也不是说它的滋味像鱼，而是在线路这谈菜的制作工艺。这谈茄子作念的菜，它的加工经由止境复杂，完全不是我们简单那样简便地炒一炒、炖一炖。它也要经过切、晒、炸、拌、封存等一系列复杂的工序，终末获得的成品，从形态和口感上来说，如故完全颠覆了茄子底本软烂的性格，变得筋谈、耐嚼，风韵也极其浓缩和甘醇。

是以，“茄鲞”的“鲞”，用的即是它推行出来的含义，强调的是制作神志的繁复和成品特有的风韵口感。它是在用一个水产干货的名字，来定名一谈用蔬菜作念成的、但制作神志和最终形态齐堪比八珍玉食的“素中之荤”。这一个字，就把这谈菜的“高档感”和“负责劲儿”给点透了。不得不佩服，曹雪芹的文体功底，果真深不见底啊！

二、一谈茄子激勉的“凡尔赛”：贾府的茄鲞到底怎么作念？

说暴露了“鲞”字的真理，我们再来望望，《红楼梦》里的这谈茄鲞到底是怎么作念的。这谈菜是在第四十一趟“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”里，通过王熙凤的嘴说出来的。其时，刘姥姥吃了这谈菜，以为滋味奇特，即是吃不出来是啥作念的。王熙凤便借机向她，也向我们统共读者，详备先容了一番制作经由。

这段描述，不错说是《红楼梦》里最闻明的一段“凡尔赛文体”。我们先不改换，把凤姐的原话放上来给群众品品：

“你把才下来的茄子把皮签了，只消净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌即是。”

怎么样？您听听，这是东谈主话吗？啊不，这是在说一谈家常菜吗？刘姥姥听完，告成就摇头吐舌，说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪谈这个味儿！”

刘姥姥的响应，即是我们庸碌东谈主的响应。我们简单作念个茄子，裁夺是红烧、鱼香，或者烤一烤、蒸一蒸。可您望望贾府是怎么吃茄子的？这哪是吃茄子，这险些即是一场围绕茄子张开的广泛“活动艺术”！

我们来一步一步解构一下凤姐说的这个菜谱，您就知谈它到底有多“壕”无东谈主性了。

第一步，处理茄子。凤姐说要“把皮签了，只消净肉，切成碎钉子”。这第一步就透着负责。茄子皮不要，只消里面的肉，何况还得是“才下来的”崭新嫩茄子。切成“碎钉子”，阐明对刀工也有条目，大小要均匀。

第二步，炸茄丁。用什么炸？“用鸡油炸了”。好家伙，我们刻下最多用个色拉油、花生油，东谈主家告成上鸡油。鸡油的性格是啥？香！用它炸出来的东西，自然就带上了一股浓郁的动物油脂香气。这一步，就把茄子的素淡基础底细，透澈用荤油给垫厚了。

第三步，准备配料。这配料可就利害了，险些是“全明星气势”：“鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子”。您矜重看，这些配料也有余要“俱切成钉子”。这就意味着，终末这谈菜的形态是统共食材齐羼杂在沿路，大小差未几，你中有我，我中有你。

这配料单里，有荤有素，有山珍有干果。鸡脯子肉提供鲜味和卵白质；香菌、新笋、蘑菇是“山八珍”里的常客，提供的是来自山野的鲜好意思；五香腐干增多了豆成品的复合香味和嚼劲；最绝的是“各色干果子”，比如核桃仁、松子仁、花生等等，它们的加入，不仅让整谈菜的口感端倪暴增，又脆又香，还补充了丰富的坚果油脂。

第四步，煨和收。把统共切好的钉子（包括炸过的茄丁和多样配料）放在沿路，“用鸡汤煨干”。看到了吗？又是鸡！前边用了鸡油，这里又用上了鸡汤。这谈菜重新到尾，就没离开过鸡。何况是“煨干”，不是“煨烂”，火候的把合手止境关节。要把鸡汤的鲜味全部“逼”进多样食材里，但又不可让食材失去我方的局势和口感。终末，“将香油一收，外加糟油一拌”。香油增香，糟油则带来一种非常的、微醺的酒糟发酵风韵，让整谈菜的味型变得愈加复杂和高档。

第五步，封存和食用。作念好的茄鲞并不可立时就吃，而是要“盛在瓷罐子里封严”。这是一个腌渍、入味、会通的经由。比及念念吃的时候，“拿出来，用炒的鸡瓜一拌即是”。您瞧瞧，临吃前，还得再配上炒好的鸡丝（鸡瓜即是鸡丝的真理）来拌着吃。

是以您算算，刘姥姥说得少量没错，为了作念这样一谈茄子，前前后后搭进去的鸡，少说也得有十来只（熬鸡油、炖鸡汤、炒鸡丝）。这那里是在吃茄子，分明是在吃“鸡的精华”啊！统共这个词制作经由，从选料、刀工，到用油、用汤、用火，再到终末的调味和封存，每一步齐充满了贵族家庭厨房才有的那种不计老本的负责和清静。

三、一盘茄子背后的家眷行运：曹雪芹念念告诉我们什么？

说罢了茄鲞怎么作念，我们再往深里聊一聊：曹雪芹为什么要花这样多文字，通过王熙凤的嘴，如斯缜密地描述一谈菜的作念法？只是是为了“炫富”吗？或者只是为了体现贾府活命的细腻？

我以为，事情没那么简便。这盘小小的茄鲞，就像一个棱镜，折射出了《红楼梦》的多个层面，也藏撰述者的深层宅心。

起初，最告成的，自然是展现贾府无与伦比的豪奢。就像前边分析的，作念一谈茄子，工序繁复到令东谈主钦慕，老本高到庸碌东谈主家根柢无法念念象。这种豪奢不是简便的金银堆砌，而是渗入在日常活命的每一个细节里，是一种深切骨髓的细腻和负责。通过茄鲞，曹雪芹不动声色地就为我们描述出了一幅顶级朱门的活命图景。这种“于无声处听惊雷”的写法，比告成描写贾府有些许财产要崇高得多。

其次，这亦然塑造东谈主物性格的绝佳一笔。先容茄鲞作念法的这段话，是从谁嘴里说出来的？王熙凤。凤姐是个什么样的东谈主？她是大不雅园里施行的处置者，宝贵闪耀，口才卓越，同期又爱自大、好顺眼。由她来向刘姥姥这个“局外东谈主”先容茄鲞的作念法，再稳妥不外了。她的口吻里，既有那种管家奶奶对自家厨房事务的了如指掌，也带着一点不易察觉的、对乡下穷亲戚的自大和优胜感。寥寥数语，一个鲜美的“凤辣子”形象就活龙活现。

但更穷苦的，是这谈菜背后荫藏的标志真理真理。茄鲞这谈菜，有一个止境关节的性格，那即是“失其本味”。茄子经过这一系列复杂的加工，它自己那种清淡的滋味如故涣然冰释，完全被鸡油、鸡汤、香菌、干果等多样浓郁的香味所秘密。你吃到的，是一种复合的、东谈主工的、极其华好意思的滋味，但只消不是茄子我方的滋味。

这像什么？这不就像是活命在贾府里的那些东谈主吗？

不管是宝玉、黛玉，如故宝钗、探春，他们一个个齐资质灵巧，有我方的个性和追求。但他们齐被包裹在“高贵”这个纷乱的、华好意思的“罐子”里，用多样规则、礼制、家眷期许进行着“腌制”和“煨炖”。他们看似享受着华衣好意思食，但施行上，他们正在逐渐失去我方的“本味”，失去了天性息争放。贾宝玉不可爱读那些仕路过济的“正经籍”，却被统共这个词家眷请托厚望；林黛玉才华横溢，却要本领注重翼翼、看东谈主色彩。他们的东谈主生，就像那盘茄鲞里的茄子丁，自然被赋予了极其华好意思的“滋味”，却早已不是起初的我方。

从这个角度看，茄鲞这谈菜，其实是统共这个词贾府行运的一个缩影。它代表了一种极致的、病态的旺盛。当一种文化、一个家眷，它的细腻和负责如故发展到要如斯耗尽物力、东谈主力，去透澈改变一种食品人性的地步，那它离衰竭也就不远了。这谈菜越是良好，制作经由越是复杂，就越是反衬出这个家眷里面的费解和陷落。正所谓“食不厌精，脍不厌细”，凡是事过了头，就成了病态。

是以，曹雪芹写茄鲞，毫不单是是写一谈菜。他是在用好意思食来写东谈主，写家眷，写时间，更是在写一种“季世”的隐衷。当刘姥姥钦慕于这谈菜的浪费时，她行为一个来自“地盘”的、充满人命力的底层东谈主，和贾府这种悬浮在空中的、行将坍弛的细腻酿成了激烈的对比。

下一次，当我们再读到《红楼梦》的这一段时，不妨念念一念念，我们口中试吃到的，究竟是茄子的滋味，如故那一统共这个词时间旺盛落尽前的终末一声叹气呢？

参考云尔

曹雪芹：《脂砚斋重评石头记：庚辰本》(三)，东谈主民文体出书社2010年版。

邓云乡：《“茄鲞”试诠》，《红楼俗例谭》，河北锤真金不怕火出书社2004年版。

张净秋：《论红楼好意思食“茄鲞”与“干茄子条”》，《红楼梦学刊》2020年第3期。

廖宏艳：《“茄鲞”与“茄胙”异同考——兼议〈红楼梦〉第四十一趟“说菜”一节异文景观，《湖州师范学院学报》2010年第6期。

（作家：浩然文史·文史君）

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